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di Monique Biarnès
RICETTE SENEGALESI




La cucina rappresenta un elemento essenziale per comprendere le usanze di un popolo. Piatti unici, accompagnati con riso o miglio, costituiscono la base del nutrimento nell'area senegambiana. Il piatto principe è il riso al pesce (Ceebu jèn, scritto alla maniera francese Tiébou Diène): pesce fresco, pesce e molluschi secchi, con olio e cipolla, legumi e salsa di gombò.

Ceebu jen - occorrono g 500 di riso frantumato (i Senegalesi lo preferiscono a quello a grani interi, perché assorbe meglio il sugo), un bicchiere d'olio d'arachide, g 700-800 di pesce (da noi, va bene un pesce come l'orata), g 100 di passata di pomodoro, due carote, due rape, un po' di cavolo, una melanzana, 2-3 patate dolci, uno Jakhatù, un po' di foglie di bissàp, due cipolle, due porri, tre gombò, prezzemolo, una testa d'aglio, un peperoncino piccante, g 150 di manioca, g 100 di polpa di zucca, un pezzetto di pesce e/o di mollusco secchi.
Si dora la cipolla a fette nell'olio, si aggiungono prima il pesce secco, poi il passato di pomodoro con un po' d'acqua. A parte, in un mortaio, si spezzettano e si tritano insieme: prezzemolo, aglio, un pizzico di sale, mezzo peperone, il porro, e si aggiungono i pezzi di pesce, lasciandoli di una grossezza media. Si pone il tutto in pentola e, dopo qualche minuto di cottura, si aggiunge un litro e mezzo d'acqua fredda salata. Quando il tutto bolle, occorre aggiungere le verdure: prima le più dure, poi gradualmente le altre. Attenzione soprattutto alle patate dolci e al gombò che, se cuocessero troppo, formerebbero una specie di colla. Dopo venti minuti circa, il pesce sarà cotto e si potrà estrarre, facendo cuocere ancora le verdure per un altro quarto d'ora. Poi, nella stessa acqua di cottura, fate cuocere il riso, mentre si tiene il resto in caldo. Va servito tutto come piatto unico, con la sua stessa salsa.

Altri piatti:
Yaasa, di carne o pesce marinati nel succo di limone verde, con abbondante cipolla, serviti sul riso bianco. È un piatto della Casamance, la regione meridionale. Per fare uno yaasa di pollo, occorrono: un pollo, quattro limoni (preferibilmente quelli verdi, ben succosi, oppure si possono usare limoni dei nostri), 3-4 grosse cipolle, peperoncino piccante, sale, pepe, riso, un cucchiaio d'olio d'arachide.
Il piatto si prepara 24 ore prima della cottura finale: si fa una marinata con il succo di limone, sale, pepe, peperoncino e un cucchiaio d'olio. Vi si immergono i pezzi di pollo, si copre il tutto con le cipolle tagliate a grosse rondelle e si fa saltare leggermente. Quindi si toglie dal fuoco, si copre bene il tutto e si lascia che, sino all'indomani, il succo di limone "faccia cuocere" il pollo. Prima della cottura definitiva, si estraggono i pezzetti di pollo per dorarli leggermente sulla brace o sul fuoco vivo, poi si rimettono nella marinata, con un'aggiunta d'olio e d'acqua, e si cuoce il tutto ancora per mezz'ora. Va servito sul riso, bollito a parte.

Un altro piatto è il Bassi-saleté, fatto di cuscùs di miglio (cerè, in lingua wolof), carne di montone, patate dolci, carote, fagioli, cavoli, uva passa, talvolta anche datteri, e foglie di baobab seccate e macinate, che danno al tutto un gusto caratteristico. Il muggine (mulet) farcito alla maniera di Saint Louis è un vero capolavoro, un tipico piatto creolo, che si è trasferito nella cucina antillana. Filetti di pesce grosso e grasso vengono macinati con diversi aromi per essere poi ricomposti nella pelle, con la forma del pesce, prima della cottura. Si serve con verdure e con la sua stessa salsa di cottura. Altro piatto caratteristico è il Maafe, di pollo o di pesce, fatto a base di salsa di arachide.

Per la cucina senegalese è importante usare la salsa di gombò. Il gombò, conosciuto con nomi diversi in altri paesi (okra, pamiya), è un frutto verde, di forma piramidale allungata (una decina di centimetri) e un po' ricurva, di una pianta della famiglia dell'ibisco (Hibiscus aesculentus), ricco di vitamine, molto usato nella cucina locale di molti paesi a clima tropicale. Originario dell'India, è noto anche come okra o "dito di donna". La pianta è alta sino a tre metri, con grandi foglie e fiori solitari di color giallo zolfo. I suoi grossi semi rotondi, in cottura, danno una salsa mucillaginosa, fortemente collosa, ricca di proprietà: contiene molte vitamine ed è usato dalla farmacopea popolare come emolliente.
Il jakhatù è una specie di pomodoro e può essere anche sostituito con questo.
Il bissàp è una pianta della famiglia dell'ibisco, molto usata nella cucina locale. Si usano sia le foglie che i frutti, che hanno il gusto del ribes. Nei nostri consumi, la pianta è nota col termine etiopico di karkadé. Se ne conoscono due varietà, una verde e l'altra rossa. Con i frutti della varietà rossa si prepara una tipica bevanda e si possono fare confetture. Contengono acido citrico e sono utili come digestivo e rinfrescante. Aumentano la secrezione di bile e la sudorazione. Possiede anche proprietà antispasmodiche, antiparassitarie, antimicrobiche e fa abbassare la pressione sanguigna.

I niébé sono una specie di fagioli, tipici della regione senegalese, molto usati nella cucina locale. Anche le foglie vengono utilizzate, come insalata verde, e sono più ricche di calcio e di vitamine dei fagioli stessi.
Altre bevande tipiche dell'Africa occidentale sono l'infuso di kinkilibà (Combretum micranthum), una specie di té dalle proprietà curative, e il latte di zenzero, molto apprezzato nelle feste, perché stimolante e - si dice - fortemente afrodisiaco.
Dosi: g 50 di radici secche di zenzero bastano per due litri d'acqua, con g 100 di zucchero, un po' di succo di limone, un pizzico di vaniglia e una noce di cola (che si può sostituire con una tazzina di caffé).
Bisogna porre lo zenzero in un tovagliolo e pestarlo, con un pestacarne o un martello, in modo da sfibrare le radici. Poi si immerge il tovagliolo nell'acqua fredda, preventivamente zuccherata, e si agita ogni tanto, per una ventina di minuti. L'acqua andrà assumendo una tinta ambrata, per la diffusione dello zenzero. Potrete assaggiarne di tanto in tanto il gusto piccante, per controllare il procedimento. Aggiungete il resto degli ingredienti e conservate al fresco.

Il pesce farcito alla moda creola di St. Louis du Sénégal
La carne saporita del mulet (muggine), pesce che abbonda lungo le coste atlantiche dell'Africa, ha dato origine a questo piatto, di tipica cucina creola. La sua preparazione richiede circa un'ora e mezza e molta attenzione.
Ingredienti per otto persone:
Un grosso pesce (circa 2 kg)
6-8 pomodori freschi
circa 150 g di pane raffermo
un ciuffo di porri o scalogni
un ciuffo di prezzemolo
3 teste d'aglio
3 peperoncini forti
olio d'arachidi
qualche foglia d'alloro, un po' di coriandolo, timo, pepe bianco e sale
Preparazione:
Togliere le scaglie, le pinne e le interiora del pesce, vuotandolo attraverso le aperture delle branchie. Lavare il pesce e lasciarlo sgocciolare. Tagliare il dorso per tutta la lunghezza ed estrarre la lisca con delicatezza, senza staccare la testa dalla pelle del pesce. Non buttare via né le lische né le pinne. Estrarre la cane del pesce, senza lische né interiora, e metterla in un piatto al fresco.
Brodino:
Far bollire lische e pinne in circa due bicchieri d'acqua, insieme a sale, pepe, alloro e qualche foglia di prezzemolo.
Farcitura:
Inzuppare il pane raffermo nell'acqua. Tritare insieme coriandolo, prezzemolo, aglio, cipolle (porri: bulbo bianco + foglie verdi) e lasciare da parte un porro. Aggiungere la carne del pesce, il pane raffermo e due pomodori pelati, senza semi. Salare, pepare e rimescolare il tutto, in modo da formare una pasta omogenea.
Riempite il pesce:
Prendete la pelle del pesce e riempitela con la farcitura, in modo da ridare la pesce la sua forma iniziale. Attenzione a non farcirlo troppo, altrimenti rischierebbe di rompersi durante la cottura. Ricucite la pelle lungo il taglio della schiena. Nel piatto di portata, collocate il porro messo da parte, tagliato a rondelle, così come i pomodori rimasti. Spargete un po' di timo e di sale. Posate sul tutto il muggine farcito, con i peperoncini all'intorno in modo decorativo. Spargete olio su tutto, coprite con un foglio d'alluminio.
Cottura:
A forno medio, 3/4 d'ora. Dopo i primi venti minuti di cottura, togliete il foglio d'alluminio e spargete il brodo precedentemente fatto (di lisca e pinne di pesce).
Si serve senza contorno o - se si tratta d'un piatto unico - con riso e/o verdure.

Un frutto tropicale caratteristico, molto buono per fare gelati, è quello chiamato in Senegal corossòl (Anona cherimoia, A. reticulata, A. muricata, A. diversifolia, A. squamata). È prodotto da un arbusto sempreverde, che può raggiungere i 5-7 m di altezza, ed è originaria dell'America tropicale. Il frutto è simile per la sua forma al frutto della magnolia o a una grande pigna, di colore verde, e si mangia quando la polpa diviene burrosa, dal profumo intenso. I semi, neri, somigliano a quelli dei kaki. Il sapore ricorda lontanamente quello della banana, con un pizzico di acidulo. Le anone sono coltivate anche in Calabria e in Sicilia, a livello sperimentale.


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