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di Lourdes Ribeiro de Almeida Chantre
PIATTI DELLE ISOLE DEL CAPO VERDE




Se vogliamo cucinare alla moda delle isole di Capo Verde, dobbiamo imparare una serie di parole dai suoni per noi strani: La Botchada (pron. bociada) è un piatto di capretto bollito e poi fritto, innaffiato con il suo stesso sangue. La Cachupa (pron. casciupa) è il piatto nazionale più conosciuto, che vi spiegheremo come fare. Il Colotchi (pron. colocì) è trippa bovina con crema di farina di mais. La Djagacida (pron. giagasida) è un piatto di lardo. Il Djeu (pron. geu) è un pesce simile al tonno. Xerém(pron. scerèm) è una specie di polenta, fatta qualche volta con aggiunta di lardo, altre volte con cipolla e latte di cocco.

CACHUPA

Per fare la cachupa di tonno (o di sgombro) si mette dapprima il tonno a marinare in una mistura di aceto, aglio, sale e peperoncino piccante.
Soffriggete mezza cipolla e due spicchi d’aglio in una mistura di olio e strutto. Aggiungete acqua, quattro tazze di farina di mais e una di farina di fagioli, cavolo e qualche pizzico di sale. Quando i fagioli sono cotti, aggiungete il pesce già marinato e la banana verde.

CACHUPA RICA

Un’altra cachupa (cachupa rica) si fa con il pollo e la carne.
Soffriggete in due cucchiai d’olio una cipolla, due spicchi d’aglio e una foglia di alloro. A parte, in una pentola, mettete a bollire in acqua un chilo di cavolo, uno di pomodori, uno di banane verdi, uno d’igname, uno di patate dolci, uno di zucca, un chilo di costolette, una salsiccia e un sanguinaccio.
Siccome siamo già arrivati a totalizzare circa otto chili (e non abbiamo ancora finito!) avrete già capito che con questa ricetta si prepara come minimo un’intera tavolata da ristorante: se siete di meno, cercate di ridurre le dosi in proporzione. Attenzione: salsiccia, carne e sanguinaccio devono essere messi nella pentola dopo le verdure, altrimenti si cuoceranno troppo.
Per il pollo (un pollo intero, per la ricetta completa, ma ovviamente fatto a pezzi) si prepara un’altra pentola e si cuoce con sale, aglio, mezza cipolla fatta a pezzettini, un ramo di coriandolo e mezza foglia d’alloro.
Ritorniamo al soffritto iniziale, nel quale dovrete cuocere la cachupa propriamente detta, cioè 4 tazze di farina di mais e altrettante di vari tipi di farina di fagioli o fagioli schiacciati, aggiungendo – via via – olio e strutto, pomodori passati, acqua, peperoncino piccante, e alla fine un po’ di sale.
In un ultimo recipiente (il quarto) cucinate patate dolci, manioca, igname e banane verdi. Se volete, potrete usare parte dei brodi di carne e di pollo per fare una zuppa di primo piatto.
Basta estrarne una parte dalle casseruole e farla ribollire con l’aggiunta d’alloro, cipolla, olio e peperoncino.
Per servire la cachupa, versate in un gran piatto di portata la base costituita dal mais e dai fagioli con il cavolo e poi disponete sopra le varie carni: pollo, salsicce, lardo, e le verdure.

POLPO DELLA BAIA DELLE GATTE

Ingredienti: 1 kg di polpo, 2 foglie d’alloro, 4 cucchiai da tavola d’olio, 2 pomodori, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 2 peperoncini piccanti.

Lavate il polpo e togliete l’inchiostro, in acqua di mare. Battetelo molto bene. Tagliatelo in pezzetti piccoli e metteteli in pentola, con 3 cucchiai d’olio e le foglie d’alloro sbriciolate.
Quando è quasi cotto (15 minuti circa), gettate i pomodori a pezzetti, con un altro cucchiaio d’olio, l’aglio raccolto in un pannolino, la cipolla tritata ed il peperoncino. Lasciate cuocere a fuoco lento, mescolando sempre. Assaggiate e correggete i condimenti, se è opportuno.

FRITTELLE COL DIAVOLO

Ingredienti: patate dolci, farina di mais. Per il ripieno: tonno cotto, pomodoro, cipolle, olio, peperoncino piccante.

Cuocete le patate dolci e schiacciatele a farne pasta, con l’aggiunta d’un poco dell’acqua di cottura e di farina di mais molto fine.

Impastate la pastella e fatene fazzolettini, da rullare su un panno umido con il palmo della mano. Riempite i ritagli di pasta col tonno, aggiungendo pomodoro, cipolla tritata e molto peperoncino. Piegate i fazzolettini di pasta per chiuderli, sigillatene bene i bordi e friggeteli in olio caldo.

Dolci

A Capo Verde si trova un dolce strano, una specie di crème caramel fatta col formaggio pecorino al posto del latte. Se è fatta col formaggio giusto è molto buona, ma è difficile da noi trovare il formaggio della consistenza giusta. Vi proponiamo due ricette di budini, tali e quali come le propongono i libri di cucina locale, avvertendo però di fare attenzione al numero delle uova: le galline capoverdiane fanno uova piccole, molto più piccole di quelle che si trovano sui nostri mercati! Occorrerà quindi dimezzare il numero dei tuorli da usare.

BUDINO “NE VOGLIO ANCORA”

Ingredienti: 1 tazza di formaggio pecorino grattugiato, 1 tazza di latte di cocco, 6 uova intere, 1 cucchiaio da zuppa di maizena (fecola di mais), 1/2 kg di zucchero.

Versate lo zucchero in acqua per fare uno sciroppo “in punto di pasta”, lasciate raffreddare e poi aggiungete gli altri ingredienti, mescolando molto bene. Poi cuocete in forno, in una forma unta di burro.

LATTE DI COCCO

Per fare una tazza di latte di cocco, tritare la polpa di due noci di cocco e poi spremerla in un tovagliolo, nell’acqua tiepida. Per ottenere il latte di cocco – da noi – si può anche fare “rinvenire” il cocco secco grattugiato (per almeno 40 min.) in acqua fredda (abbastanza per coprirlo).

BUDINO DI FORMAGGIO

Ingredienti: 1/2kg di formaggio pecorino fresco, 1/2 kg di zucchero, 12 rossi d’uovo (uova piccole), 4 chiare d’uovo.

Grattate il formaggio. Riscaldate lo sciroppo di zucchero sino al “punto di pasta” e buttate dentro il formaggio, mescolando bene. Poi ritirate dal fuoco e aggiungete – sempre mescolando – prima i rossi e poi le chiare d’uovo. Versate lo zucchero caramellato sul fondo della forma, aggiungete il resto e cuocete il budino a bagnomaria.

PASTELLE DI BANANA

Ingredienti: 1 kg di banane ben mature, 3 uova,1/2 tazza di zucchero, 3/4 di tazza di latte, 1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di strutto, 3 cucchiaini (da tè) di lievito, cannella e farina di grano.

Battete le uova con lo zucchero, schiacciate la banana e aggiungetela agli altri ingredienti.
Riducete il tutto, battendo, a una pasta omogenea, e alla fine fate delle palline, da rivestire con la farina, lievitata e setacciata. Infornate, e all’uscita dal forno spolverate con zucchero e cannella.

BRINHOLA (si pronuncia brignòla)

Ingredienti: 2 banane ben mature, un litro di farina di mais, 1/2 litro d’acqua, 1/4 di litro di miele o melassa di canna, un cucchiaino da tè di semi d’anice e 1/4 di patata dolce.

Mettete a bollire l’acqua con il miele e l’anice. A parte, si farà bollire la patata dolce.
Impastate la farina di mais con lo sciroppo ottenuto con acqua, miele e anice, poi gradualmente aggiungete le banane e il pezzo di patata dolce cotta, dopo averli accuratamente schiacciati con una forchetta.
Fate una pasta omogenea, poi tagliatela a pezzettini, arrotolateli a forma di sigari e friggeteli nell’olio bollente.

BROA

Dolce tipico dell’isola di Santo Antão.

Ingredienti: 6 banane ben mature e ben pestate, a fare una pasta omogenea; due uova (un solo uovo di gallina nostrana!), una tazza di miele o melassa di canna, 1/2 tazza di zucchero, una tazza di latte, due tazze di farina di mais e due di farina di grano, un cucchiaino da tè di bicarbonato, un cucchiaio grande di burro, chiodo di garofano, cannella, anice e noce moscata.

Battete il burro con lo zucchero, aggiungete le uova e gli altri ingredienti, con le farine e il bicarbonato. Arrotolate la pasta così ottenuta e cuocete al forno. Si può mangiare insieme al mais abbrustolito: i Capoverdiani lo abbrustoliscono nella sabbia, mescolando continuamente, come si fa anche con le arachidi, e lo chiamano milho ilhado (pron. miglio igliado) o prentèm.

SUCRINHA DI CACAO

Ingredienti: 1 litro di latte intero, 1 kg di zucchero, 2 cucchiai da tavola di cacao.

Riscaldate il latte zuccherato. Quando arriva a bollitura, aggiungete il cacao, preventivamente sciolto in un poco di latte caldo, e mescolate bene. Togliete dal fuoco e battete con una frusta, per rendere solido l’impasto. Segnate divisioni in quadrati e tagliate in pezzetti, dopo che la pasta si è raffreddata.

SUCRINHA DI MENTA PIPERITA

Ingredienti: 1 litro di latte intero, 1 kg di zucchero, essenza di menta.

Il procedimento è uguale a quello sopra descritto.

PONCH

Ingredienti: Aguardente di canna, miele e scorze fini di limone.

Mescolate il tutto, imbottigliate e lasciate invecchiare.

Altra ricetta. Ingredienti: 1/2 kg di zucchero, 1/2 litro d’acqua, 1/2 litro di buona aguardente, scorze di limone.

Riscaldate e fate bollire l’acqua con lo zucchero e le scorze di limone, per fare uno sciroppo.
Togliete la schiuma che viene in superficie, lasciate raffreddare e mescolate con l’aguardente e con qualche goccia di succo di limone.
Imbottigliate e lasciate invecchiare.


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