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di Saadiya Yusuf Issa
RICETTE SOMALE




La Somalia è un Paese di nomadi, abituati a vivere principalmente di carne e latte. Dall'incontro con le culture araba e swahili (della costa), però, nelle città si sono sviluppate abitudini culinarie che risentono anche di influssi provenienti dalla non lontana India (numerosa è la comunità di pakistani e di indiani mussulmani che commerciano a Mogadiscio).
A differenza d'altri popoli nomadi, i Somali, giunti alle città costiere, hanno introdotto nella loro cucina l'uso di verdure e di cereali: riso, mais e grano duro d'importazione. L'occupazione coloniale italiana ha introdotto l'abitudine alla pastasciutta. Dalla viva voce di una signora somala, abbiamo raccolto alcune ricette tradizionali.

A differenza d’altri popoli nomadi, i Somali hanno introdotto nella loro dieta l’uso di verdure e di cereali: dura, riso, mais e grano duro di importazione. I rapporti con l’Italia hanno introdotto l’abitudine alla pastasciutta, tanto che un pastificio locale è stato costruito per produrre spaghetti e altre paste alimentari.
Dall’incontro con la cultura araba e con quella swahili nelle città si sono sviluppate abitudini culinarie che risentono anche di influssi provenienti dalla non lontana India (numerosa è la comunità di pakistani e di indiani musulmani che commerciano a Mogadiscio).
Vale la pena di offrire alcune ricette somale, di tipo tradizionale, riproducibili anche con i nostri ingredienti di tutti i giorni.

ZUPPA DI GRANCHIO

Se conservate le corazze dei granchi, le potrete usare come contenitore per la zuppa, che sarà schiacciata in essi con il riso. Questa srebbe una presentazione di grande eleganza.

Per 8 porzioni
In una pentola media, pesante, Fate soffriggere 1 tazza di cipolla finemente tritata 1 cucchiaino da tè di curry 1 cucchiaino da tè di zenzero 1 cucchiaino da tè di sale 1 cucchiaino da tè di peperoncino rosso in polvere 1/4 di tazza di burro d’arachidi sino a che le cipolle siano ammorbidite, ma non scure. Aggiungete 1/2 kg di pomodori tagliati a fettine. Fate cuocere, sino alla cottura dei pomodori. Aggiungete 1 kg di polpa di granchio (o altri crostacei o frutti di mare) Fate soffriggere dolcemente per 10 minuti.
Servite col riso.

RISO ALLA SOMALA

Soffriggere in olio cipolla, aglio e prezzemolo, tritati ben fini. Quindi aggiungere trippa o carne, anch’esse ben tritate, e aggiungere un po’ di dado per brodo (nella ricetta originale si usa il tamarindo). Cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora, quindi aggiungere pomodori pelati e peperoncino piccante e continuare a cuocere per un’altra ora. Si otterrà così il sugo.
In un’altra pentola fate soffriggere un aglio schiacciato e un po’ di burro. Mettete il riso crudo, mescolandolo perché non si attacchi. Dopo una scottatura, il riso va quindi bollito in brodo di carne. Usate riso “giallo” o parboiled, cioè di una qualità che non scuoce e non produce troppo amido.
Da un’altra parte, soffriggere nell’olio tre o quattro grosse cipolle tagliate a rondelle e un pacchetto di uva passa (precedentemente messa a bagno nell’acqua per una mezz’ora); dorare la cipolla e poi far passare l’uva per circa un quarto d’ora.
Si serve il riso, poi sopra si pone il sugo e infine il soffritto con l’uva passa.

SAMBUSI

Cibo d’origine indiana, conosciuto lungo tutta la costa orientale dell’Africa: si chiamano chamuça in Mozambico, samosa in India.

Ingredienti:
una cipolla bianca tonno in scatola sott’olio un peperone verde succo di limone farina pepe nero, peperoncino, cumino sale un bicchiere con farina ed acqua (ne densa ne liquida) per usarla come colla.

Fate una pasta con farina, acqua, sale e olio, senza lievito. Tiratela in una sfoglia sottilissima e tagliatela in forme rotonde (più o meno come pizzette). Lasciatela asciugare e scottatela rapidamente in padella. Quindi occorre tagliare ogni tondo in quattro parti, lungo due diametri, ottenendo 4 parti triangolari, che ripiegherete come sacchetti ad avvolgere il ripieno. Poi incollerete l’ultimo angolo per friggerli in olio di semi d’arachide bollente, rigirandoli. Toglierli appena avranno un colore marrone.
Il ripieno può essere di verdure o di carne. Per le verdure si usano cipolle, peperoni tagliati a cubetti, pomodoro, peperoncino piccante, patate e carote già cotte in modo da ammorbidirle. La carne si usa tritata e grigliata, senza condimento.
Mettete in un’ampia padella larga tutti gli ingredienti, il tonno sgocciolato e schiacciato con una forchetta e lasciate sul fuoco il tutto sino a che il succo di limone non sia evaporato, togliete dal fuoco e lasciare riposare per 30 minuti, aggiungete il cumino e poi usate la miscela come ripieno.
Una volta riempiti i fazzolettini di sfoglia con il ripieno, li si frigge nell’olio bollente, per servirli ancora caldi.

BAGIE (frittelle)

2 spicchi d’aglio cipolla bianca peperoncino peperoni verdi fagioli somali (introvabili in Italia, usate quelli rossi messicani) olio di semi d’arachide Farina cumino

In un mortaio pestate bene l’aglio, la cipolla, il peperone verde, i fagioli, e aggiungete al tutto il cumino in polvere, il peperoncino, il sale a piacere, e un po’ d’olio. Mi raccomando il tutto deve avere una densità come per le polpette. Con le mani fate delle palle un po’ schiacciate dell’impasto e poi ricopritele con la farina. A questo punto basta solo affogarle nell’olio bollente finché non raggiungono un colorito marrone e poi toglierle.

ARI

Agnello tranci d’agnello anteriore sedano e peperoni aglio cipolla carota prezzemolo cumino olio acqua 2 dadi vegetali sale e pepe nero

In una grande pentola mettete dell’acqua a temperatura ambiente e un po’ d’olio, mettete tutta la verdura intera con il sale a piacere e portate ell’ ebollizione aggiungete l’agnello, i dadi, il pepe, il cumino ed il prezzemolo; coprite col coperchio e lasciate cuocere per 2 ore aggiungendo di tanto in tanto l’acqua, dopo le 2 ore mettete in forno per 1/2 ora e servite.

HILIB IYO MUFO (carne di vitella o manzo con il pane arabo “pita”)

carne di vitello aglio e cipolla bianca peperone verde patate tagliate per lungo carota a rondelle sale passata di pomodoro 200 ml d’acqua cumino

Oliate una padella larga e mettetevi la carne, fate cuocere a fuoco lento per 5 minuti e poi girate la carne col mestolo, accingetevi l’aglio e la cipolla tagliati a grandi pezzi (della stessa dimensione dei bocconcini di carne), fate lo stesso con il peperone, accingetevi anche la carota e le patate, salate e fate cuocere finché la carne non sarà completamente cotta, allora mettete il cumino, la passata di pomodoro e l’acqua, lasciate ancora cuocere il tutto per 5 minuti, mescolando ogni tanto. Appena tolto dal fuoco servite con la pita a parte che inzupperete nel sugo e mangerete con la carne e la verdura, rigorosamente con le mani.

BAS BAS (salsa piccante)

peperoncino crudo sale succo di limone aglio
Pestate in un mortaio il peperoncino e l’aglio, aggiungete il sale ed il succo di limone.

BAS BAS IYO QUMBE (salsa piccante – variante al cocco)

peperoncino somalo (se non lo trovate usate quello delle antille olandesi che come sapore si avvicina un po’) succo di limone aglio sale cocco grattugiato
Pestate in un mortaio il peperoncino e l’aglio sino a renderlo poltiglia, travasatelo in una brocchetta aggiungete il succo di limone ed il cocco, mescolate e usatelo con parsimonia per accompagnare tutte le pietanze salate, in special modo il riso somalo.

KALLUUN (pesce)

filetti di tonno fresco patate tagliate sale cumino cipolla bianca
Friggete il pesce in una padella con poco olio, aggiungete la verdura il sale ed il cumino, mescolate e aggiungete un bicchiere d’acqua, coprite con un coperchio e cuocete sino a cottura ultimata circa 30 min.

BEER IYO MUUFO (fegato e pita)

pita (pane arabo) bocconcini di fegato di mucca cipolla bianca tagliata a rondelle sale cumino
Friggete il fegato in una padella con poco olio a fuoco basso, a metà cottura aggiungete la cipolla, il sale ed il cumino (è l’unica differenza con Venezia), ultimate la cottura e accompagnate la pietanza con la pita, però e rigorosamente vietato mangiare con le posate; dimenticavo la pita è l’altra differenza.
Per preparare i reni di mucca, che sono detti Kelly, usate lo stesso procedimento del fegato.

SOR (polenta)

polenta bianca introvabile, usate quella gialla (non è lo stesso ma va bene ugualmente) sale zucchero latte acqua
Fate cuocere la polenta nell’acqua bollente, quando è solida e cotta toglietela dal fornello e servitela nelle scodelle. A questo punto ognuno sali a piacere (è consigliato il meno possibile) e aggiunga lo zucchero ed il latte (in Somalia si usa quello di cammella, introvabile in vendita da noi).

BORASH

fiocchi d’avena latte zucchero
È una pietanza che in Somalia si mangia solo nel periodo del ramadan, accompagnandola con i datteri.
Fate bollire del latte e aggiungetevi i fiocchi d’avena, poi abbassate il fuoco e mettete lo zucchero, lasciate cuocere per circa 1o minuti aggiungendo sempre un po’ di latte.

SHAH (tè somalo)

acqua cardamomo cannella zenzero tè rosso zucchero
Oltre a mangiare bisogna anche bere e per voi ecco il tè, che da noi più che bevanda è un vero e proprio rito giornaliero. Aggiungete nell’acqua a temperatura ambiente il cardamomo e la cannella (meglio ancora se pestati) portate in ebollizione e mettete lo zucchero ed il tè, lasciate bollire per 1 minuto circa ed il tè è pronto.

MAALWAH

farina zucchero pizzico di sale poco zucchero un rosso d’uovo
Mescolate tutti gli ingreduenti, se il composto si presenta solido aumentate l’acqua fino ad ottenere una certa liquidità.
Riscaldate una teglia con pochissimo olio,versate un bicchiere di composto, tenete il fuoco basso, cuocete un minuto per ciascun lato poi toglietela dal fuoco e fate la stessa cosa con il rimanente composto.
Si mangia da solo o con la carne che troverete nella ricette Hilib iyo mufo.

QARE ABITAN

anguria zucchero acqua ghiaccio
Frullate l’interno del cocomero al quale avrete tolto i semi prima aggiungete l’acqua, poco zucchero, frullate ancore finché non sarà liquido (se è troppo denso aumentate la dose dell’acqua) versate in una caraffa e aggiungete del ghiaccio.

DOLCE DI ZUCCA

Nel Benàdir è molto in uso il “dolce Benàdir”, che non è altro che quella che noi conosciamo come crème caramel. Non ne offriamo qui la ricetta, che è molto semplice da conoscere o da trovare. Presentiamo invece la ricetta di un dolce a base di zucca.
Occorrono le zucche lunghe, quelle color verde chiaro, allungate, da svuotare. Si taglia la parte interna in tanti bastoncini allungati, della forma delle patatine fritte. Si mettono questi bastoncini in pentola con molto zucchero, cannella, cardamomo e un pezzetto di burro.
Si fa bollire nella pentola coperta per circa un’ora, a fuoco molto basso. Ogni tanto girare con un cucchiaio di legno, perché non attacchi. Si mangia freddo.


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