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di Punny Casolaro e Alberto Arecchi
PIATTI DEL MOZAMBICO




In Mozambico, l’influsso della colonizzazione portoghese si fa ancora sentire nella cucina della capitale. Così, il piatto che si chiama Matata è realizzato con molluschi (cozze, vongole) cotti nel vino di Porto, insieme ad arachidi finemente tritate ed a teneri germogli di frutti. Un piatto dell’interno è invece il Pollo alla maniera Cafra, churrasco (grigliata) di pollo con piri–piri (peperoncino piccante), abbrustolito sulle braci di carbone. Ne risulta un piatto di un gusto piccante estremo, bruciante per i palati occidentali. Abbiamo proposto una versione modificata di questo piatto. C’è anche il Pollo alla Portoghese, fatto con pomodori e vino.
Fra le specialità gastronomiche della capitale Maputo, città ove è facile mangiare cucina indiana, cinese e persino israeliana, si distinguono i piatti di specialità marinare.
L’influsso indiano si può riconoscere nei diversi modi di cucinare il caril (curry) e nelle composte di mango e d’altri frutti, preparate per condire i piatti di carne. Delicatissimo, in un equilibrio indovinato di gusti dolci e piccanti, è il caril de coco (curry con latte di cocco).
La manioca, il mais, la zucca (anche le foglie, sia della manioca che della zucca), i fagioli, la salsa d’arachide, la noce di cajú (anacardio), la noce di cocco e il suo olio, sono ingredienti tipici della cucina contadina mozambicana.

NB – Per ottenere il latte di cocco, strizzare il cocco grattugiato, avvolto in un tovagliolo, in acqua tiepida.

Caril è il nome locale del curry, che rende piccante anche il Manga Achar, una speciale composta di mango, usata come accompagnamento. Altri piattini d’accompagnamento contengono arachidi tritate, cocco, cetriolo, banana, ecc. Si tratta in generale, lungo la costa d’una cucina con forti influenze indiane, e questi accompagnamenti sono gli indiani Sambals.
La cucina mozambicana fa ampio uso di crostacei (aragoste, astici, gamberi), che sono considerati tra i migliori del mondo. Il Mozambico è anche il maggior produttore ed esportatore, verso l’Oriente, di Trepang (mollusco seccato, in particolare i saporitissimi “cetrioli di mare”). Si produce molto riso, nelle valli dello Zambesi e del Limpopo, ma soprattutto il Mozambico è rinomato come uno dei grandi esportatori di tè verde.

SOPA DE FEIJÃO VERDE (zuppa di fagioli verdi)

Dosi per 2 litri (8 tazze)

In una pentola media Fate bollire 1,5 litri d’acqua Aggiungete 2 cucchiaini da tè di sale 1/2 cucchiaino da tè di pepe 3 grandi patate tagliate a fette 2 pomodori medi, tagliati a fette 2 grandi cipolle, tagliate a fette Fate bollire per 30 minuti, sino a che le verdure sono tenere. Tritate il tutto finemente in un frullatore. Aggiungete 1/2 kg di fagiolini freschi, tagliati in pezzi Fate cuocere per circa 10 minuti, sino a che i fagiolini diventano teneri. Correggete il condimento, se necessario. Servite in tazze.

Potete anche modificare la ricetta, utilizzando:
1 tazza di purée in polvere 1 cucchiaio da tavola di cipolle in polvere 1,5 litri d’acqua bollente 1 scatola di salsa di pomodoro 1 pacchetto di fagiolini o piselli congelati, tagliuzzati.

MATATA

La Matata è una tipica entrée mozambicana, di origine locale e non d’importazione, fatta con le foglie di zucca. Possiamo sostituirle con gli spinaci. Pensate ad un miscuglio dei gusti di vongole ed arachidi, insieme alla tenerezza delle foglie verdi. Potete aggiungere un peperoncino rosso schiacciato, o dell’olio reso piccante dallo stesso, gradualmente, assaporando il risultato.

Per 8 porzioni

In una casseruola grande Fate soffriggere 1 tazza di cipolle tagliate finemente in 60 cl d’olio d’oliva, sino a che sono molli, ma non scure. Aggiungete 4 tazze di molluschi sgusciati 1 tazza d’arachidi, finemente tritate 2 pomodori tagliati a pezzetti 1 cucchiaio da tavola di sale 1/2 cucchiaino da tè di pepe nero 1 cucchiaino da tè di peperoncino rosso schiacciato. Fate bollire a fuoco lento per 30 minuti. Aggiungete 700 g di spinaci freschi (teneri) tagliati finemente. Coprite e portate a cottura le foglie verdi. La Matata è pronta da servire. Correggete il gusto, se lo desiderate, con le dosi dei condimenti.
Cucinate 2 tazze di riso in bianco in 5 tazze d’acqua salata
Servite la Matata sul riso.

PIRI–PIRI

Combinate 4 cucchiai da tavola di succo di limone 4 cucchiai da tavola d’olio d’oliva 4 cucchiai da tavola di peperoncino rosso forte 1 cucchiaio da tavola di sale 1 cucchiaino da tè di polvere d’aglio Ponete la mistura in una coppetta Servite con un cucchiaio, da usate con giudizio.

INSALATA D’AVOCADO

Potrete aggiungere pesche sciroppate all’insalata d’avocado, nella proporzione d’una fetta di pomodoro per 2–3 fette di pesca.

Per 8 piccole porzioni

Tagliate 1 lattuga in pezzi lunghi circa 2 cm Sistemate 1 fetta su ogni piatto. Alternate 2 pomodori, tagliati a fette, con 2 avocadi tagliati a fettine e poneteli sopra le fette di lattuga Versate 2 cucchiai da tavola del condimento al limone, di cui segue la composizione.

Condimento al limone
Combinate 1 tazza di succo di limone con 1 tazza d’olio d’oliva Mescolate 1 tazza di sciroppo di pesche 1 cucchiaino da tè di sale 1 cucchiaino da tè di erbe da insalata 1/4 cucchiaino da tè di pepe

ANANAS FRESCO NEL VINO DI PORTO

Sbucciate 1 grande pigna d’ananas e togliete il nocciolo centrale. Tagliatela in fette da 1 cm, per il lungo, in verticale. Zuccherate accuratamente le superfici d’ogni fetta. Mettetele in una caraffa da 2 litri. Copritele con 1/2 tazza di vino rosso di Porto. Lasciate riposare per qualche ora. Rigirate ogni tanto. Rimescolate ancora prima di servire. Servite con cucchiai o con forchette.

Le noci di cajù (anacardi) sono uno dei principali prodotti del Mozambico. Sarebbe giusto cospargere le fette d’ananas con anacardi tritati, oppure servire insieme al dessert una coppetta d’anacardi.

POLLO ALLA MANIERA CAFRA

In Mozambico si usano per ogni pollo 4 cucchiai da tavola di peperoncino rosso forte (piri–piri). Vi offriamo una ricetta leggermente meno piccante.

Dosi: 8 mezzi polli

Combinate 1 cucchiaino da tè di pepe rosso di Cayenna 1 cucchiaio da tavola di sale 1 cucchiaino da tè d’aglio in polvere 1 cucchiaino da tè di paprika 1/2 tazza d’olio
Usate la mistura per coprire (con un pennello) 4 polli su tutti i lati.
Arrostite i polli al fuoco vivo, o sulla brace o alla griglia, passandoli con altre dosi d’olio condito, quando occorra. Tagliate i polli in due parti. Servite con riso bianco (almeno 1 tazza di riso per persona).

POLLO ALLA PORTOGHESE

Per 8 porzioni

In un’ampia padella Fate soffriggere 3 polli da 1 kg, tagliati in piccoli pezzi e conditi con sale e pepe, in 200 cl d’olio di semi. Togliete il pollo, quando è dorato. Aggiungete 1 tazza di cipolle finemente tritate 1 testa d’aglio sminuzzate e fate ammorbidire le cipolle in soffritto. Cospargete i pezzi di pollo con farina. Aggiungete 2 tazze di passato di pomodoro, sminuzzandolo nel soffritto 1/4 di tazza di sherry o vino del Porto 1 cucchiaio da tavola di sale 1 cucchiaino da tè di peperoncino rosso in polvere Fate bollire il pollo nella pentola coperta, per 45 minuti. Servite col riso o con purée di patate.

CROSTACEI ALLA MANIERA MOZAMBICANA

In una pentola media Mettete 1/2 kg di gamberoni o scampi o aragostine 3 tazze d’acqua calda dal rubinetto 1 cucchiaino da tè di sale 1 cucchiaino da tè di peperoncino rosso, o Tabaco. Spremete 3 limoni e poi mettete in pentola non solo il succo, ma anche ciò che rimane dei limoni.
Portate a ebollizione e coprite. Fate cuocere per 30 minuti, sino a che i crostacei siano cotti. Puliteli, sciacquateli in acqua fresca e fateli raffreddare in frigorifero. Servite con Piri–piri.

Notate come diventano teneri i crostacei, cucinati in questa maniera. Non buttate via l’acqua di cottura, potrete usarla per fare una salsa. Lo stesso tipo di ricetta si può usare con altri prodotti di mare.

CURRY DI GAMBERI AL COCCO

ricetta per 4 persone

Ingredienti: 2 teste d’aglio 1 cm di radice di zenzero, sbucciata 3 peperoncini piccanti verde, freschi 2 1/2 tazze di cipolla, tagliata fine 1/4 di tazza d’olio vegetale 1 1/2 cucchiai da tavola di coriandolo 1 cucchiaino da tè di cumino 1 cucchiaino da tè di curcuma 1 cucchiaino da tè di sale 1/2 cucchiaino da tè di pepe nero 1/4 cucchiaino da tè di cannella 1/8 cucchiaino da tè di chiodi di garofano 40 g ca. di polpa di cocco grattugiata, da inzuppare d’acqua fredda per qualche ora, per farne latte di cocco 1 kg di gamberoni, piccole aragoste o crostacei simili
Sgusciate e pulite i gamberi, lasciando intatte le code con il primo segmento di guscio attaccato Triturate finemente aglio, zenzero e peperoncino In una casseruola piuttosto grande, di circa 30 cm, dorate la cipolla nell’olio Aggiungete aglio, zenzero e peperoncino e gli altri ingredienti, tranne il cocco e i gamberi e cucinate a fuoco lento per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto Mescolare dentro il latte di cocco e togliere dal fuoco Questa salsa può anche essere preparata giorni prima e conservata fredda Per poi riscaldarla, al momento opportuno, sotto un coperchio. Portate la salsa a ebollizione, mescolando. Aggiungete i crostacei Fate bollire lentamente, scoperto, mescolando di tanto in tanto, sino a cottura (3–5 minuti).

POLLO AL MANGO

Ingredienti: 4 petti di pollo disossati e spellati 3/4 di tazza di cipolla rossa tagliata fine 1 mango pulito e tagliato a fette 1 cucchiaio da tavola d’olio vegetale 3 tazze di succo d’arancia 3 cucchiai da tavola di amido (maizena) 1/4 tazza d’acqua calda
In un’ampia pentola, scottate il pollo nell’olio sino a che comincia a divenire croccante Aggiungete la cipolla rossa e fate soffriggere per 2–3 min., mescolando spesso. Aggiungere il succo d’arancia e portate a ebollizione. Quando il succo bolle, aggiungete il mango. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 2 minuti. Sciogliete l’amido in acqua calda e mescolatelo alla salsa, sino a che comincia a diventare consistente.
Si serve sul riso e con contorno d’insalata.

CHAMUÇA

Cibo di origine indiana, conosciuto lungo tutta la costa orientale dell’Africa: sambusi in Somalia,samosa in India.
Fare una pasta con farina, acqua, sale e olio, senza lievito. Tirarla in una sfoglia sottilissima e tagliarla in forme rotonde (più o meno come pizzette). Lasciarla asciugare e scottarla rapidamente in padella. Quindi occorre tagliare ogni tondo in quattro parti, ciascuno dei quali formi una specie di fazzolettino triangolare, ripiegarlo ad avvolgere il ripieno e incollarlo con farina e acqua fredda.
Il ripieno può essere di verdure o di carne.
Per le verdure si usano cipolle, peperoni tagliati a cubetti, pomodoro, peperoncino piccante, patate e carote già cotte in modo da ammorbidirle.
La carne è tritata e grigliata, senza condimento. Una volta riempiti i fazzolettini di sfoglia con il ripieno, li si frigge nell’olio bollente, per servirli ancora caldi.

PANCOTTO DI MAIS

Si fa con farina gialla, acqua, sale, olio, cipolla, patata dolce o zucca bollita e schiacciata in pasta, ricavando dal tutto una massa omogenea e consistente.

DOLCE DI MANIOCA

Si grattugia la noce di cocco e nel latte di cocco si fa cuocere la manioca, tagliata a cubetti. Si aggiungono quindi zucchero, sale e altro latte di cocco, più denso di quello già usato, in modo che la pasta si addensi sul fuoco. Infine, si spruzza la cannella in polvere. Si può servire caldo o gelato.

DOLCE DI PAPAIA VERDE

Si passa nel tritatutto la polpa di papaia verde. Si pongono in pentola due tazze d’acqua e tre di zucchero e si mescola la papaia. Si fa bollire. Possiamo aggiungere cannella e scorza di limone. Fra le bevande, la più tipica è la birra africana, ottenuta dalla fermentazione di cereali locali (mais, mapira o mexoeira).
Altre bevande tipiche sono l’ucanhe (dalla fermentazione della Sclerocarya birrea) e lo chicadju (dalla fermentazione del cajú, Anacardium occidentale), entrambe molto ricche di vitamine, soprattutto della C. Ricca di vitamina C è anche la birra di farina di mais lievitata, conosciuta come uputso.

TARTUFI DI CAJÚ (ANACARDI)

Ricetta per 15 dolcetti, da 165 Calorie ciascuno

200 grammi di cioccolato semidolce, 2 cucchiai da tavola di burro o margarina, 1/4 di litro di panna, 3 cucchiai da tavola d’anacardi tritati (non salati). Riscaldate il cioccolato in una pentola media, a fuoco lento, mescolando in continuazione, sino a che si fonda, e poi togliete dal fuoco. Aggiungete e mescolate la margarina, poi la panna e gli anacardi. Mettete in frigorifero per 15 minuti, rimescolando frequentemente, sino a che la miscela si addensa abbastanza da poterle dare una forma. Versate la miscela a cucchiaiate in un ofglio d’alluminio, e sagomatela in palline. Mettete in congelatore per 10 minuti. Servite a temperatura ambiente.

Potete spruzzare una parte dei tartufi con una mistura di 1/4 di tazza di zucchero in polvere e 1/2 cucchiaino da tè di latte in polvere.


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