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di Fatiha Chadli
RICETTE ALGERINE




CHILI ALGERINO

Ingredienti: 1/2kg (2 tazze) di fagioli piccoli lasciati immersi nell’acqua, 1/2 tazza d’olio d’oliva, 1 grossa cipolla affettata finemente, 3 peperoncini rossi essiccati e senza semi, 15 spicchi d’aglio sminuzzati, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco, 4 cucchiaini di cumino macinato, 170g di passata di pomodoro in scatola, 2 pomodori tritati grossolanamente, 7 tazze d’acqua o di brodo vegetale, 2 foglie d’alloro, 1/8 cucchiaino di pepe di cayenna o a piacere, 20 rametti di prezzemolo tritato, 2 1/2 cucchiaini di sale, 10 rametti di coriandolo fresco tritato, aceto di cedro o di vino bianco (facoltativo)

Sciacquate e mondate i fagioli e immergeteli per una notte in una ciotola d’acqua in modo tale che siano completamente immersi. Scolate e procedete con la ricetta.
Se volete accorciare questo passaggio, mettete i fagioli in una grossa casseruola e aggiungete 10 tazze d’acqua calda. Portate ad ebollizione per 2 –3 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate i fagioli riposare nell’acqua di cottura per almeno 1 ora, meglio se un po’ di più. Scolateli e procedete con la ricetta. Più i fagioli sono vecchi più tempo di metteranno a cuocere.
Mettete una grossa casseruola a fuoco medio–alto, scaldatevi l’olio e cucinatevi le cipolle, mescolando occasionalmente, fino a che siano tenere (per circa 6–8 minuti). Aggiungete i peperoncini, l’aglio, la paprika, il pepe e il cumino. Cuocete, mescolando, per 2–3 minuti.
ggiungete la passata di pomodoro e cuocete, mescolando, fino a che il composto non si addensi (per circa 1–2 minuti). Incorporate i pomodori e 1 tazza d’acqua o brodo e portate ad ebollizione.
Aggiungete, ora, i fagioli, le 6 tazze di brodo o di acqua, le foglie di alloro, il pepe di Cayenna e 10 rametti di prezzemolo legati insieme con un filo di cotone. Sminuzzate il prezzemolo rimanente e mettetelo da parte. Abbassate il fuoco a medio–basso, coprite e cuocete i fagioli fino a che siano teneri, 1 o 2 ore.
Prima di servire, scartate i peperoncini, le foglie d’alloro e il mazzetto di prezzemolo. Condite con il sale. Aggiungete il prezzemolo sminuzzato conservato e il coriandolo. Servite il piatto caldo con aceto da parte, se preferite.

CHORBA BIL MATISHA (zuppa con verdure e capellini)

Ingredienti: 1 grossa cipolla, 4 chiodi di garofano interi, 6 tazze di brodo vegetale, 1kg di zucca a dadini, 4 gambi di sedano tritati, 2 scatole di pomodori a pezzetti, 2 cucchiai di coriandolo tritato finemente,1/4 cucchiaino di curcuma, 1/2 tazza di capellini spezzati, 1 tazza di latte, sale e pepe a piacere, 1 grosso limone suddiviso a spicchi

Incastonate i chiodi di garofano nelle cipolle. In una casseruola, miscelate il brodo, la zucca, il sedano, i pomodori, il coriandolo e la curcuma, coprite e portate ad ebollizione. Abbassate il fuoco a medio e cuocete le verdure fino a che diventino tenere (circa 30 minuti). Scartate la cipolla con i chiodi di garofano. Passate la zuppa in un frullatore, poi rimettetela nella casseruola e aggiungetevi la pasta.
Sobbollite per 8 minuti, allungate la zuppa con del latte e scaldate il tutto. Condite con sale e pepe e servite con spicchi di limone.

ZUPPA ALGERINA

Ingredienti: 1/2 kg di manzo a cubetti, 1/2 kg di pollo a cubetti, 1 grossa cipolla tritata finemente, 1 grossa patata tritata finemente, 1 grossa zucchina tagliata a dadini, 1 scatola di ceci, sale e pepe a piacere, 3 cucchiai di menta essiccata, 6 tazze di acqua bollente, 1/2 tazza di pasta all’uovo fine spezzata, 1 scatola di concentrato di pomodoro, 1/2 tazza di piselli
In una casseruola scottate la carne nell’olio, aggiungetevi la cipolla, la patata, la zucchina, i ceci e il loro liquido, il sale, il pepe, la menta e l’acqua bollente. Portate il tutto ad ebollizione, quindi abbassate il fuoco e sobbollite per 30 minuti.
Aggiungete la pastina, cuocete per 5 minuti, incorporate il concentrato di pomodoro e sobbollite per altri 10 minuti, quindi servite la zuppa calda.

ZUPPA DI KAWAREE (zampe d’agnello)

Ingredienti: 2 piccole zampe d’agnello, 1 cipolla , succo d’un limone, 1 cucchiaio da tavola di farina, 1 seme di lentisco o pistacchio, 1 seme di cardamomo, pepe bianco, acqua.

Tagliate a pezzi le zampe, cospargetele di fatina e lasciatele riposare per 15 minuti. Poi lavatele di nuovo e mettetele in acqua a bollire, per circa un’ora, con sale, lentisco, cardamomo, pepe, schiumando la schiuma che sale a galla. Aggiungete succo di limone e servite caldo.

Se ne rimane, si può usare (2 tazze e 1/2) per un piatto d’antipasto “Fattet kawaree”:
Tagliate pane duro, del giorno prima, e mettetelo in un piatto fondo, con aglio fritto, 1/2 tazza d’aceto, e la zuppa fredda. Coprite con un po’ di riso bianco e servite.

ZUPPA DI PESCE

Ingredienti: 700g di pesce dalla carne soda, 2 cucchiai di olio, 1 grossa cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 scatola da 300g di pomodori interi, 1 cucchiaino di paprika, un pizzico di zafferano pestato, sale e pepe a piacere, 2 grosse patate, 3 gambi di sedano affettati, 2 tazze di brodo di pollo

Scaldate l’olio in un’ampia casseruola e soffriggete le cipolle, sino a che diventano trasparenti. Aggiungete l’aglio e i pomodori e continuate a sobbollire fino a che tutto il liquido si sia assorbito. Aggiungete le spezie, i pomodori e il brodo. Sobbollite per 10 minuti. Aggiungete il pesce e continuate la cottura, sino a che il pesce inizia a spappolarsi. Passate la zuppa con il frullatore e rimettetela nella pentola sul fuoco per altri 10 minuti.

ZUPPA DI POLLO COL CARDAMOMO

Ingredienti: 1 pollo medio, 4 tazze d’acqua, 2 cipolle, sale, peperoncino, lentisco, cardamomo

Fate bollire l’acqua con cipolla, sale, peperoncino, lentisco e cardamomo. Mettete il pollo e fate bollire a fuoco medio per mezz’ora. Poi estraetelo e fatelo passare in padella. Aggiungete alla zuppa pasta (spaghetti, o altro tipo) e cuocete per 15 minuti a fuoco lento. Per dare al pollo un sapore speciale, copritelo con una cipolla grattugiata, sale, peperoncino e succo di limone, lasciatelo raffreddate e poi togliete la cipolla, prima di friggerlo in un cucchiaio d’olio caldo.

BUREK (rotoli di pasta ripieni di manzo)

Ingredienti: 1/2 tazza di olio vegetale, 1 uovo sbattuto, 1 piccola cipolla tritata (1/4 tazza), 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 200g di manzo macinato, fogli di pasta fillo, 1/2 cucchiaino di sale a piacere, 1/2 cucchiaino di pepe nero, spicchi di limone per guarnire.
Preparazione: Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella, aggiungete la cipolla e soffriggete a fuoco moderato per 2 minuti. Aggiungete il manzo, il sale e il pepe e soffriggete per 5 minuti, aggiungete l’uovo e il prezzemolo e soffriggete per un altro minuto. Fate raffreddare.
Prendete 1 foglio di pasta fillo e stendetelo con la parte più stretta verso di voi. Mettete 2 cucchiai colmi di ripieno a 4cm dal lato più stretto. Piegate tutti e due i lati lunghi verso il centro. Ora iniziando dal lato più stretto arrotolate la pasta fillo a formare un pacchetto lunghi 8cm e spesso 3cm. Ripetete questa operazione con gli altri fogli di pasta. Mettete da parte. Mettete dell’olio in una padella e fatelo scaldare a fuoco medio–basso e aggiungetevi gli involtini. Arrostiteli su entrambi i lati per 3 minuti, il fuoco basso permette di non bruciare la pasta sottile. Scolate gli involtini su di un foglio di carta assorbente per un minuto. Serviteli caldi con una spruzzata di succo di limone.

COCLO (polpette giganti)

Ingredienti: 1/2 kg di manzo macinato, 1/2 tazza di riso, 1 testa d’aglio tritata finemente, 1 uovo medio sbattuto, 1/2 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di alloro macinato, 1/8 cucchiaino di noce moscata, 1/2 cucchiaino di pepe, 1/8 cucchiaino di timo, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 1 cipolla media tritata finemente, 1/2 pugno di coriandolo legato in un fascio, 1/2 tazza d’acqua

Mescolate il manzo, il riso, l’aglio, l’uovo, il sale, la foglia d’alloro, il macis, il pepe, il timo e l’olio d’oliva insieme. Date la forma di 2 grosse polpette.
Mettete la cipolla, il coriandolo e l’acqua in una casseruola. Aggiungete le polpette. Coprite la casseruola e fate sobbollire a fuoco basso per 2 ore o anche un po’ di più, mescolando. Aggiungete il coriandolo. Servite con riso o cuscus.

CUSCUS

Ingredienti: 1kg di carne d’agnello, 4 carote, 6 spicchi d’aglio interi, 4 piccole cipolle (140 g), 2 spicchi d’aglio schiacciati, 2 tazze di spinaci, 1/2 tazza di noci, 1 1/2 cucchiaino di cannella, 1/2 cucchiaino di pepe, 1/2 cucchiaino di coriandolo, 1/2 cucchiaino di sale

Tagliate l’agnello in pezzi piccoli e mettetelo in 1 1/2 tazza d’acqua con la cannella, il pepe, il coriandolo e il sale. Sobbollite per circa 10 minuti. Aggiungete le carote tagliate, gli spicchi d’aglio interi e le cipolle. Sobbollite 10 minuti.
Guarnite con le noci e il prezzemolo. La carne viene bollita con un po’ d’acqua e le carote, gli spicchi d’aglio, le noci, il prezzemolo e le cipolle sbucciate vengono fatte cuocere insieme alla carne stessa e successivamente vengono aggiunti anche degli spicchi d’aglio schiacciati. Se volete potete aggiungere anche gli spinaci al composto.

LAHM LHALOU

Ingredienti: 1kg di agnello disossato tagliato a cubetti da 2cm, 1 stecca di cannella, 1/2 cucchiaino di sale, 1 tazza d’acqua, 2 cucchiai d’olio, 2 cucchiai di succo d’arancia, 1/3 tazza di mandorle sbiancate, 1 1/2 tazza di prugne snocciolate, 2/3 tazze di zucchero

Cospargete di sale la carne di agnello, cuocetela in una casseruola di media capienza nell’olio, metà alla volta, fino a che sia ben arrostita. Rimuovete la carne d’agnello e conservatela. Aggiungete le mandorle, lo zucchero, la cannella, quindi mescolate bene, aggiungete l’acqua ed il succo d’arancia (o un liquore aromatizzato all’arancia).
Portate ad ebollizione mescolando costantemente. Aggiungete l’agnello, coprite e sobbollite per 1 ora o fino a che diventi tenero. Incorporate le prugne 15 minuti prima della fine della cottura. Rimuovete la cannella prima di servire.
Questo piatto fa normalmente parte di un pasto e viene servito sia con altre portate che come piatto principale servito con cuscus

POLLO AL CORIANDOLO

Ingredienti: 1 piccolo pollo tagliato in pezzi o 4–6 petti disossati e/o cosce di pollo, 1 cucchiaio di burro, 4 cucchiai di olio d’oliva, 4 grossi spicchi d’aglio schiacciati, 1 cucchiaino di curcuma o zafferano, sale e pepe a piacere, un rametto di foglie di coriandolo fresche o 2 cucchiaini di coriandolo macinato, 100g di olive nere snocciolate, 1 limone affettato

Scottate il pollo in burro e olio, in una grande padella a fondo spesso, a fuoco moderato. Aggiungete gli spicchi d’aglio, le spezie e il coriandolo tritato finemente. Cuocete per circa 10 minuti, girando i pezzi di pollo occasionalmente per distribuire la salsa in modo uniforme. Incorporate acqua a sufficienza a ricoprirlo, circa 1 tazza, e fate sobbollire a fuoco basso aggiungendo più acqua se fosse necessario fino a che il pollo sia cotto.
Aggiungete le olive e il limone e cuocete a fuoco piuttosto basso, per 8–10 minuti, o sino a che la salsa si sia ridotta. Servite sul riso o sul cuscus.

TAJINE EL KHOUKH (pesche ripiene)

Ingredienti:
Salsa bianca:
2 cucchiai di olio d’oliva, 200g di carne di manzo a cubetti, 1 cipolla media tritata finemente, 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di pepe, 1/8 cucchiaino di cannella, 30g di prezzemolo tritato finemente,1/4 tazza di ceci immersi per una notte, 2 tazze d’acqua

Polpette:
200g di manzo macinato, 1/8 cucchiaino di pepe, 1/2 cucchiaino di sale, 1 piccola cipolla tritata finemente, 2 rametti di prezzemolo tritati finemente, 1 uovo medio sbattuto

Patate:
1kg di patate tagliate a metà, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di burro

Pesche:
2 uova medie, 2 cucchiai di farina, 1 tazza d’olio per la frittura

Per preparare la salsa bianca, riscaldate l’olio in una pentola, aggiungete il manzo, la cipolla, il sale, il pepe, la cannella, il prezzemolo e i ceci.
Saltate a fuoco basso per 5 minuti. Aggiungete l’acqua, portate ad ebollizione e cuocete per 45 minuti. Combinate tutti gli ingredienti per le polpette e fatene delle palline da 4cm (ne vengono circa 20). Mettete le polpette nella salsa bollente e cuocete per 15 minuti. Rimuovete le polpette dalla salsa e lasciate raffreddare. Cuocete le patate in acqua e sale fino a che diventino morbide. Scolatele, aggiungete il burro e schiacciate il tutto, quindi mettete da parte. Sbattete le uova e la farina insieme a creare una pastella morbida. Prendete 2 cucchiai di patate schiacciate, spingetevi dentro 1 polpetta e arrotolate il tutto a palla.
Passate questa polpetta nella pastella con l’uovo e mettete da parte. Ripetete fino a che tutte le polpette siano pronte. Scaldate l’olio nella padella e arrostite le polpette a fuoco moderato. Scolate su di un foglio di carta assorbente. Servite le polpette calde su di un piatto e versate sopra la salsa calda.

CAVOLFIORE CON SALSA DORSA (salsa di pomodori, aglio e peperoncino)

Ingredienti: 200g di pomodori tritati, 2 grossi spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaino di paprika, di sale e di pepe nero, 1 cucchiaino di harissa (salsa piccante), 1 cavolfiore di media grandezza senza foglie e tagliato in fiori

Bollite il cavolfiore in acqua salata fino a che sia cotto ma ancora croccante. Questo passaggio potrebbe durare circa 7–8 minuti. Nel frattempo cuocete l’aglio tritato finemente in olio in una casseruola separata per un minuto o poco più fino a che inizi ad indorarsi. Aggiungete i pomodori, il sale, il pepe, la paprika, l’harissa e miscelate il tutto. Abbassate il fuoco e fate sobbollire la salsa per 10 minuti.

Preparazione: Scolate il cavolfiore e aggiungetelo alla salsa, rigiratelo e lasciatelo scaldare per 5 minuti o poco più. Se la salsa diventa troppo densa, aggiungete un po’ d’acqua di cottura del cavolfiore.
Servite questo piatto con riso bollito, cosparso di prezzemolo.

INSALATA DI CAROTE COTTE

Ingredienti: 1/2 kg di carote, 3 spicchi d’aglio tritati, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di zucchero, succo di limone, 1/2 cucchiaino di pepe di cayenna, 1/2 cucchiaino di cumino, prezzemolo tritato

Pulite le carote e tagliatele in quarti per la lunghezza. Cuocete in un po’ d’acqua con l’aglio e un pizzico di sale e zucchero per 15 minuti. Scolate e fate raffreddare. Poco prima di servire, coprite con il succo di limone, circa 1/2 di cucchiaino di sale, pepe di cayenna e cumino. Cospargete con prezzemolo tritato.

INSALATA CON UOVA E ACCIUGHE

Ingredienti: 2 peperoni rossi dolci senza semi e tritati finemente, 4 pomodori medi tritati, 1/2 tazza di cetriolo affettato, 2 piccole cipolle affettate finemente, 1/2 tazza di olive nere snocciolate e tagliate a metà,6 filetti d’acciuga tritati, 2 uova sode tagliate in quarti, 1 cucchiaino di basilico fresco o coriandolo, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaio di aceto, sale e pepe a piacere

Mettete tutti gli ingredienti in una insalatiera capiente e mescolateli dolcemente. Potete servire questa insalata con pane pita.
LOUBIA (fagioli verdi con mandorle)

Ingredienti: 1/2 kg di fagioli verdi freschi, 4 tazze di acqua salata, 3 cucchiai di olio d’arachidi, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1/2 cucchiaino di cumino macinato, 1/2 cucchiaino di paprika, 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano, 1 cucchiaio di mandorle sbucciate

Pulite ed incidete i fagioli verdi. Sobbolliteli in acqua leggermente salata fino a che diventino appena teneri (per circa 30–45 minuti). Scolateli e versateli in un piatto da portata. Mettete gli ingredienti rimanenti (fatta eccezione per le mandorle) in una casseruola a fuoco medio e cuocete per 2 minuti, mescolando costantemente. Aggiungete le mandorle e mescolate brevemente per amalgamare il tutto.
Versate il composto con l’olio sopra i fagioli verdi e scuotete dolcemente il piatto da portata fino a che i fagioli siano completamente ricoperti dalla salsa. Servite il piatto caldo.

MARMELLATA DI MELANZANE

Ingredienti: 3 melanzane di media grandezza (per un totale di 1 1/2kg), sale a piacere, 7 cucchiai di olio d’oliva, 3 spicchi d’aglio sminuzzati, 2 cucchiaini di paprika dolce, 1 ½ cucchiaino di pepe di cayenna o 1/8 cucchiaino di harissa (salsa piccante), 3–4 cucchiai di succo di limone fresco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 spicchi di limone o 3 spicchi di pomodoro.

Scaldate il forno a 190°C. Tagliate il picciolo dalle melanzane e incidete la buccia in strisce da 1 cm di larghezza così avrete un effetto a strisce. Affettate ciascuna melanzana orizzontalmente in fette da 1cm di spessore.
Mettete le fette di melanzana in un colino e cospargetele con il sale, lasciatele riposare per 30 minuti, quindi sciacquatele bene e asciugatele con della carta assorbente.
Spennellate le fette di melanzana con 2 cucchiai di olio e disponetele in uno strato solo su di un foglio di carta–forno. Infornate per 20–30 minuti, girandole occasionalmente fino a che inizino ad indorarsi da entrambi i lati.
Trasferite le melanzane in una ciotola e, usando una forchetta o uno schiacciapatate, schiacciatele insieme all’aglio, la paprika, il cumino, l’acqua e il pepe di cayenna. Condite a piacere con sale e pepe. Scaldate i 2 cucchiai d’olio rimanenti in una ampia padella. Aggiungete le melanzane schiacciate e friggetele molto lentamente, girandole occasionalmente, per circa 20 minuti i fino a che tutto il liquido sia evaporato. Incorporate, ora, il succo di limone e cuocete per un altro minuto.
Assaggiate e correggete di sapore con sale e pepe se necessario.
Mettete le melanzane su di un piatto e guarnite con prezzemolo e spicchi di limone o pomodoro. Servite il piatto caldo o a temperatura ambiente. Queste melanzane si spalmano come se fossero una marmellata. Questo piatto è cucinato in tutto il nord Africa ma questa versione, con l’aglio, il cumino e il succo di limone, è una delle più saporite. Servite questo piatto accompagnato con pane locale o pane pita.

MESABEKHA (salsa di pomodoro)

Ingredienti: 1/2 kg di passato di pomodoro (fresco o in conserva), 2 cucchiai da tavola d’olio d’oliva, 2 teste d’aglio grattugiate, sale, pepe nero e pepe di Cayenna.

Riscaldate l’olio, aggiungete l’aglio e poi il passato di pomodoro, il sale ed il pepe. Fate cuocere a fuoco lento per 30 minuti, aggiungendo acqua (se occorre) perché non s’incolli al fondo del tegame. Questa salsa si serve con gli spaghetti o con la carne d’agnello, oppure con ogni tipo di verdure (si può aggiungere all’aglio una cipolla grattugiata ed un pizzico di cannella).

SALSA SHARKASIYA (per pollo e carne)

Ingredienti: 8 cucchiai da tavola di noci sgusciate, 2 cucchiai da tavola di noccioline sgusciate, 2 cucchiai da tavola di pane grattugiato, 2 teste d’aglio macinate, brodo di pollo, succo di 2 limoni, sale, peperoncino.

Tritate noci, noccioline e pane e impastateli molto bene. Aggiungete l’aglio tritato e continuate a macinate, sino ad ottenere un impasto molto fine. Aggiungete a poco a poco il brodo di pollo, per fare una salsa di consistenza media. Aggiungete il succo di limone e conservate il tutto in un recipiente di terracotta.
Si riscalda un poco e si serve con carne, pollo pesce, verdura, uova e/o riso.

CHARLOTTE ALGERINA

Ingredienti: 1 tazza di datteri, succo di 1 arancia, 1 1/2 tazza d’acqua, 3 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di gelatina, 2 tazze di panna, 1/2 tazza di mandorle tritate, 2 cucchiai di mandorle affettate, 2 datteri tritati, la buccia grattugiata di 1/2 arancia


Rimuovete i piccioli dai datteri. Tagliate i datteri in quarti e metteteli da parte.
Spremete il succo d’arancia in una casseruola, aggiungetevi l’acqua e il miele. Cospargete la gelatina nel composto, quando questa si scioglie, mescolate brevemente e aggiungete i quarti di datteri.
Portate ad ebollizione, riducete il fuoco e fate sobbollire, coprite per 30 minuti, fate raffreddare. Scolate il composto e conservate il liquido.
Montate la panna fino a che sia molto soda. Aggiungete le mandorle al liquido dei datteri e incorporate delicatamente nel composto di panna. Versate questo composto in un piatto da portata, decorate la charlotte con mandorle affettate, datteri tritati e bucce d’arancia grattugiate. Mettete la charlotte in frigorifero per 2 ore o anche più prima di servire.


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