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UN PRANZO MALGASCIO




Il Madagascar, “la grande isola rossa”, è per le sue dimensioni la quarta isola di tutto il mondo. Terra d’incantevole bellezza, circondata da spiagge dorate coperte di palme, mentre l’interno s’innalza in verdi montagne, coperte di foreste impenetrabili. Grande è la varietà di frutti: manghi, uva, esche, pere, ananas, e di fiori: orchidee, violette, mimose. La capitale, Antananarivo, è una città di viuzze pittoresche e case che sembrano arrampicarsi sulle colline. Nel mercato all’aperto troverete i lunghi baccelli di vaniglia, in piccole buste, in mezzo ad ogni varietà di prodotti della natura. Naturalmente, non manca mai il pesce. La popolazione ha per lo più caratteri di tipo malese e polinesiano, con influssi indiani, arabi, africani ed europei. La base dei piatti malgasci è il riso, che qui si coltiva e si mangia tre volte al giorno. È degna di nota la maniera di trattare la carne (Varenga): tagliata a pezzettini, cotta e ulteriormente sfilacciata, poi arrostita sino a diventare scura, risulta croccante e deliziosa. Si tratta anche d’una buona maniera per recuperare gli avanzi.

Come si serve il pranzo in Madagascar

Il vero pranzo malgascio si serve, come in molti altri posti, su una stuoia appoggiata a terra. Tutto ciò che serve viene appoggiato sulla stuoia, allo stesso tempo. In città però è invalsa l’usanza di piatti individuali e di grandi cucchiai (non si usano a tavola né coltelli né forchette). Il pranzo è semplice. Non ci sono preliminari o aperitivi, cocktails, bevande. Tuttavia, le abitudini occidentali vanno prendendo piede. Anche i cibi sono preparati con semplicità, gustosi ma non troppo speziati. Frutta e verdura fresca. Non è raro cominciare il pranzo con una zuppa di verdura. Si beve Ranonapango, una bevanda fatta bruciando letteralmente il riso, e poi aggiungendo acqua (troverete qui la ricetta, più avanti). Si mangerà pesce o pollo al curry, e qui il curry ha un gusto diverso che altrove. Anche questa ricetta è presentata più avanti. Il dessert è di solito frutta, con la vaniglia. Il Madagascar è l’isola della vaniglia, così come Zanzibar è l’isola delle spezie. Si termina con il tè malgascio, che ha anch’esso un gusto particolare (introvabile, qui da noi).

Consigli da seguire per organizzare un pranzo malgascio

Occorrerebbe preparare il pranzo sulle stuoie, disposte a terra,, ma – se volete – usate pure sedie e tavoli, come si fa in città. Usate tovaglia da tavola e tovaglioli d’un giallo brillante, che esprime il senso dell’ospitalità. Servizio di piatti bianchi e fiori sulla tavola. Usate l’iris, che somiglia all’orchidea. Al centro della tavola disponete un recipiente con frutta fresca, ornato da fiori. Cominciate con Lasopy, purée di vitello e verdure, poi servite la carne Varenga. Un largo recipiente di Vary Amin Anana, verdure cotte al vapore, e Lasary Voatabia, insalata di pomodoro e scalogno, come contorno, insieme ad una buona quantità di riso in bianco. Sarebbe corretto servire Ranonapango, la bevanda fatta con il riso bruciato, ma potete anche sostituirla con acqua e bevande alla frutta fresche. Per il dessert, se non trovate la frutta suggerita nelle insalate di frutta Voankazo, usate la frutta che trovate disponibile. Zuccheratela leggermente e spruzzatela con estratto di vaniglia.
Servite tè o caffè, nella maniera usuale.

Menu malgascio

LASOPY (zuppa vegetale)
VARENGA (carne grigliata o arrostita)
VARY AMIN ANANA (riso e verdure) – LASARY VOATABIA (insalata di pomodoro e scalogno freschi)
SALADY VOANKAZO (insalata di frutta con litchis e vaniglia)
RAVINBOAFOBY (tè malgascio)


Lista degli acquisti per otto persone


Carni
1,5 kg di vitello con ossa 2 kg di spalla macinata, senza osso 1/2 kg di carne per brodo

Frutta e verdura
1,5 kg di pomodori 1/2 kg di patate 1 mazzo di carote 250 g di rape 250 g di fagioli freschi 250 g di senape verde 250 g di spinaci 1 mazzo di crescione 2 mazzi di scalogno 1 limone 1 ananas fresco 1 cantalupa (melone) 3 arance dalla buccia sottile 1 scatola di fragole

Prodotti di drogheria
1 scatola piccola di litchi 1 bottiglia di puro estratto di vaniglia 1 kg di riso 1 scatola di crackers salati

LASOPY (zuppa vegetale)

Una grande zuppa ricca di vitamine e minerali e con poche calorie. Si può provare una qualsiasi combinazione di verdure e carni, ma non aggiungete legumi secchi, né patate né riso.

Per 8 porzioni

In una pentola grande Fate bollire a fuoco lento per un’ora, col coperchio: 1,5 kg di vitello con ossa in 2 litri d’acqua con 2 cucchiai da tavola di sale Aggiungete 3 carote, tagliate in tre pezzi 1 piccola rapa, tagliata in pezzi 6–8 scalogni, tagliati in pezzi piuttosto grossi 1 tazza di fagioli freschi 1 tazza di pomodori tagliati in quarti 1/2 cucchiaino da tè di pepe nero

Dopo un’ora, quando le verdure sono tenere, Togliete le ossa della carne.
Setacciate le verdure, o schiacciatele per farne una specie di purée.
Servite come una crema calda in tazze da brodo, con o senza crackers.

VARENGA (carne grigliata o arrostita)

Per 8 porzioni

In una pentola grande Combinate 2 kg di spalla tritata 1 litro d’acqua 2 cucchiai da tavola di sale 2 teste d’aglio, finemente tritato 1 tazza di cipolla a fette

Coprite e portate ad ebollizione, fate cuocere per 2 ore, sino a che la carne sia ben tenera. Se necessario, aggiungete acqua per tenere sempre coperto
Spostate il tutto in un contenitore da forno.
Fate arrostire per 30 minuti a 200°C, sino a che si dori la superficie.
Guarnite con 3–4 mazzetti di prezzemolo e servite a tavola, con riso in bianco.

VARY AMIN ANANA (riso e verdure)

Per 8 porzioni

In una pentola grande Fate friggere 250 g di spalla a pezzetti, o tritata 2 cucchiai da tavola d’olio Sinché la carne diventi scura uniformemente. Aggiungete 1 pomodoro in cubetti da 1 cm Fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete 1 scalogno, tagliato in cubetti 250 g di senape verde, in pezzetti 250 g di spinaci, in pezzetti 1 mazzo di crescione, in piccoli pezzi.

Fate friggere sino ad ammorbidire le verdure, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete 2 tazze d’acqua, sino a coprire le verdure, e 1 tazza di riso 1 cucchiaio da tavola di sale 1/2 cucchiaino da tè di pepe.
Coprite e fate cuocere a fuoco lento sino a completa cottura e assorbimento del liquido. Correggete i condimenti, se occorre.
Servite con peperoncino piccante Sakay, per accompagnare Lasopy.

SAKAY – Peperoncino piccante

Dosi per una tazza

In un recipiente da 1/2 litro Combinate 1/2 tazza di peperoncino piccante tritato 1 cucchiaio da tavola di radice di zenzero 2 teste d’aglio, finemente tritate
Aggiungete 4 cucchiai da tavole d’olio, per impastare il tutto.
Mettete un paio di cucchiai da tavola di Sakay a lato delle portate.

LASARY VOATABIA (insalata di pomodoro e scalogno freschi)

Per 8 piccole porzioni

In un recipiente da un litro Combinate 1 tazza di scalogno, finemente tritato 2 tazze di pomodori a fette sottili 2 cucchiai da tavola d’acqua 1 cucchiaino da tè di sale alcune gocce di tabasco
Mescolate e mettete al fresco.
Servite circa 1/2 tazza per porzione, in tazzine o piattini.

SALADY VOANKAZO (insalata di frutta con litchis e vaniglia)

Dosi per 1 litro (8 persone)

In un recipiente di vetro o di porcellana da 2 litri Combinate 1 tazza d’ananas in cubetti 1 tazza di cantalupa (melone) in cubetti 1 tazza d’arance in fettine 1/2 tazza di fragole tagliate a fettine Mescolate il tutto e aggiungete 1/2 tazza di litchis in scatola

In un recipiente da 1 litro Combinate 1/2 tazza di zucchero 1/2 tazza d’acqua 1/4 di cucchiaino da tè di sale 2 cucchiai da tavola di succo di limone.
Fate bollire la miscela per circa 1 minuto.
Aggiungete 2 cucchiai da tavola di puro estratto di vaniglia
Versate il liquido sulla frutta.
Raffreddate in frigorifero per un’ora.
Riempite una bottigliette con estratto puro di vaniglia.
Portate a tavola la frutta e l’estratto di vaniglia.
Preparate le tazze individuali e spruzzate su ciascuna alcune gocce d’estratto di vaniglia.

KITOZA

È uno dei piatti favoriti del Madagascar. La carne secca viene tagliata in striscette e abbrustolita al carbone. Il risultato è squisito.

RANONAPANGO

Bevanda di riso bruciato, molto importante nella cucina malgascia. Scolate il riso bollito e formate uno strato di circa 1 cm, da scaldare sulla piastra sino a che scurisca ed acquisisca il caratteristico aroma. A questo punto occorre versare acqua bollente sul riso. Poi si lascia raffreddare, si filtra e si conserva in frigorifero. Si beve a tavola, al posto dell’acqua.

BAGNO D’AVOCADO

Dosi per 1 litro

In un recipiente da 2 litri
Collocate 4 avocado sbucciati, tagliati a pezzetti e schiacciati a crema
Aggiungete 4 cucchiai da tavola di succo di limone e impastate
Aggiungete 2 scatolette di filetti d’acciuga, tagliati a pezzetti 1/2 tazza di cipolle dolci bianche, tagliate fini 1 cucchiaino da tè di peperoncino rosso tritato 1/2 cucchiaino da tè d’aglio in polvere

Frullate o impastate accuratamente.
Aggiungete 1/2 tazza di sherry dolce.
Coprite con foglio d’alluminio e mettete in frigorifero, sino al momento del consumo.
Servite con crackers.
Come aperitivo, potete affiancarlo con foglie di lattuga o d’altra insalata e fette di cipolla e di pomodoro. È molto buono con crackers al sesamo.

CURRY DI GAMBERI CON RISO BASMATI

Per quattro persone

3 tazze di riso basmati cotto 500 grammi di gamberi 4 cucchiai da tavola d’olio d’oliva 2 cucchiai da tavola di burro 1/2 di tazza di cipolla finemente affettata 1 cucchiaino da tè d’aglio finemente tritato 4 cucchiaini da tè di zenzero fresco spezzettato 2 cucchiaini da tè di semi di coriandolo 1/4 di cucchiaino da tè di pepe di Cayenna 1/2 cucchiaino da tè di cumino 1/2 cucchiaino da tè di curcuma 1/2 cucchiaino da tè di fieno greco (facoltativo) 1 cucchiaino da tè di zucchero 1,5 tazze di brodo di pollo, magro e non salato 2 cucchiaini da tè di fecola o maizena 3 cucchiaini da tè di succo di limone 4 cucchiai da tavola di foglie fresche di coriandolo tritate (facoltativo)


Preparate tutti gli ingredienti prima d’iniziare la cottura.
Pulite i gamberi e lavateli bene. Su un foglio di carta ceratamescolate spezie e zucchero.
Riscaldate l’olio in un’ampia padella antiaderente, poi aggiungete il burro. Quando fonde, aggiungete la cipolla e fatela ammorbidire a fuoco medio, per 2–3 minuti. Aggiungete, l’aglio, lo zenzeo e le altre spezie, mescolando bene. Mettete i gamberi in padella e cucinateli per un minuto, sino a che cominciano a diventare opachi. Aggiungete il brodo di pollo e proseguita la cottura per 1–2 minuti. I gamberi devono essere opachi, ma ancora teneri. Aggiungete e mescolate il succo di limone e servite immediatamente sul riso cotto, con una spruzzatina di coriandolo.


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