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di Alberto Arecchi
PANE PER L’AFRICA
come differenziare le risorse


I cereali più diffusi in Africa sono il sorgo, il miglio, il riso, il mais. Alcuni popoli nomadi escludono quasi totalmente l’uso di cereali e di vegetali dalla loro dieta, basata esclusivamente sulla carne e su altri prodotti animali (latte e sangue). Questi popoli pastori hanno generalmente bei lineamenti e portamento fiero, a causa sia del tipo di vita, sia della loro dieta. Lo squilibrio alimentare riduce però la durata della loro vita, li assoggetta a malattie dell’apparato digerente e al rischio di gravi pericoli di denutrizione, quando il bestiame viene decimato dalle ricorrenti siccità.
Normalmente, le popolazioni africane cuociono i cereali mediante bollitura (tutti, tranne il riso, dopo averli macinati in farina). Ottengono così la base alimentare, pronta a ricevere condimenti e carne – o pesce – per formare un unico piatto completo.
Prima della colonizzazione, l’Africa del Nord conosceva il grano duro, dal quale ricavava la semola per il cuscus e la farina per il pane, cotto alla maniera araba.
Più a sud, un caso particolare di civiltà agricola è quello dell’altopiano etiopico, nel quale esiste una tradizione di coltura di gran varietà di cereali. Il più tipico è il teff, originario del nord del Paese, dai grani minuscoli (meno di un centesimo del grano comune: ce ne vogliono 2500 per arrivare al peso d’un grammo) ma dal grande rendimento e dalla lunga conservazione: il 98% del peso dei grani si trasforma in farina utilizzabile. Il teff è il cereale nobile, usato per fare il pane, e cresce benissimo intorno ai 2000 m d’altitudine, mentre il grano è coltivato più a valle.
Grano duro, orzo, mais e sorgo sono coltivati in abbondanza, perché il clima locale lo consente. Non è così per l’Africa dal clima tropicale.
Oggi, però, anche nell’Africa nera, soprattutto nei Paesi che hanno conosciuto la colonizzazione francese o italiana, il pane è considerato un alimento comune nelle città. Così, gli Stati si indebitano per importare la farina necessaria. Nelle zone rurali, il pane è considerato un prodotto “di lusso”, è venduto nei mercati ma non è prodotto in ogni villaggio a causa dell’assenza di farina adatta. Ho potuto vedere di persona, nel Mali, due bambini che erano partiti dal loro villaggio per affrontare una giornata di cammino – andata e ritorno – sino al mercato più vicino, in modo da scambiare alcuni frutti di mango con due baguettes di pane, che poi andavano sbocconcellando sulla via del ritorno, come fossero dolci prelibati.
La FAO (Organizzazione internazionale per il cibo e l’alimentazione) cerca di diffondere il consumo del pene e del taco (una focaccia centroamericana, fatta con farina di mais), perché sono alimenti facili da trasportare, durevoli, e riducono gli sprechi rispetto all’uso dei cereali bolliti, come il (una specie di polenta di miglio, in uso nell’Africa centro–occidentale), della polenta di miglio e dello stesso cuscùs (fatto di semola di grano duro o di miglio, a seconda dei Paesi).
L’insegnamento della panificazione tende ad eliminare gli sprechi, a ottenere un prodotto migliore e anche a differenziare i cereali usati, in modo da ridurre la dipendenza economica dei Paesi africani dalle importazioni di grano duro.
Il grano duro è tradizionalmente essenziale per fare il pane, perché il suo glutine consente una buona fermentazione e fornisce un prodotto soffice e durevole nel tempo. Tuttavia, la ricerca volta a risparmiare sulle importazioni di grano ha dato sinora buoni risultati, procedendo su due linee:
– miscela di farine, con l’aggiunta di discrete percentuali di farina di mais, di miglio, sorgo e anche di manioca, prima e dopo la fermentazione;
– sostituzione totale della farina di grano duro, dopo aver identificato un modo per trattenere le bolle di gas nella pasta fermentata, senza ricorrere all’elasticità del glutine.
La ricerca d’un ingegnere canadese per la FAO ha messo a punto, nel 1989, un pane fatto solo con prodotti dell’area tropicale (miglio, manioca, mais o sorgo), con l’aggiunta di sale, zucchero , olio e lievito.
Una certa quantità di gomma di Xanthame, mescolata all’impasto, riesce a fornire l’elasticità necessaria per trattenere le bolle di gas sviluppate durante la fermentazione e ottenere un pane soffice, d’un colore che varia dal bianco sino al bistro, a seconda dei cereali impiegati (ricordiamo che la farina di miglio è molto scura).
A quanto pare, il gusto di questo pane è buono.
Sono stati ottenuti risultati accettabili anche con la farina di mais, preventivamente macerata in acqua, senza l’aggiunta di colle particolari.
È naturale che questi tipi di pane abbiano un gusto più o meno differente dal pane di base, fatto di grano duro. Essi possono comunque permettere anche nelle campagne africane la diffusione d’un prodotto alimentare che è stato e rimane alla base della sopravvivenza e dello sviluppo socio–economico di gran parte del mondo.

Testo elaborato per il Museo del Pane di Sant’Angelo Lodigiano.


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