Articoli
CHE COSA MANGIAVANO GLI ANTICHI ROMANI
Gli antichi romani erano amanti della natura e cercatori di piaceri sensuali, apprezzavano molto il buon cibo.
Poiché questa è l'Italia, il buon cibo deve completare lo scenario idilliaco. Entra Paolo Magnanimi, dell'Hostaria Antica Roma della Via Appia. Il ristorante si trova di fronte all'iconico Mausoleo di Cecilia Metella e di fronte a un giardino fiorito e orto curato dal padre di Magnanimi, Massimo. All'interno, il menu elenca piatti che non si trovano in nessun altro ristorante della città, o forse del mondo. Dietro queste creazioni c'è Magnanimi, un cuoco appassionato di creare e servire pasti che sono profondamente radicati nella storia di questo parco, dai tempi dell'antica Roma.Per la maggior parte, il cibo dell'antica Roma non sembra attraente. Ciò che viene in mente per la prima volta sono scene bizzarre come il banchetto di Trimalcione nel Satyricon del primo secolo d.C., in cui un ospite novello ricco organizza una festa ostentata che include "prelibatezze" come testicoli di toro, mammelle di scrofa e una lepre decorata con ali per assomigliare a Pegaso.
Ma Magnanimi lo mantiene reale, ricreando i deliziosi piatti che mangiavano i romani normali, non la cucina esotica che era riservata alla super élite. Chef e storico che ha trascorso più di 25 anni a studiare ricette antiche, Magnanimi afferma che i romani apprezzavano molto il buon cibo, anche se esagerare era molto "non romano". Cereali, legumi, verdure, uova e formaggi erano la base della dieta, con frutta e miele per la dolcezza. La carne (principalmente di maiale) e il pesce erano usati con parsimonia e, mentre l'impero si espandeva a partire dal III secolo a.C., i romani accolsero nuovi sapori, che si trattasse di pepe dall'India o di limoni dalla Persia. Il garum, simile a una salsa di pesce asiatica, era ampiamente utilizzato per aggiungere un ricco sapore di umami ai piatti romani. Tutto questo veniva gustato con vino mielato in cene chiamate convivium – incontri per celebrare la vita e le stagioni.
Magnanimi incarna questo spirito di festa, raccontando storie agli ospiti o preparando qualcosa di delizioso nella sua cucina. Ora 54enne, ride dicendomi come da giovane abbia avuto difficoltà a convincere suo padre che i clienti avrebbero gradito i suoi revival di piatti antichi.
"Ho iniziato a lavorare nell'Hostaria quando avevo 14 anni e mi sono preso una pausa per trascorrere i miei anni da 'Jack Kerouac' negli Stati Uniti", ha detto. "Quando sono tornato, ho sentito un nuovo apprezzamento per la grande storia dell'antica Roma, ed ero affamato di saperne di più". L'ispirazione di Magnanimi è cresciuta quando un amico gli ha regalato Cena con Lucullo, un libro pieno di storie e ricette dei tempi dell'antica Roma. Il personaggio del titolo era un militare del I secolo a.C., così famoso per i suoi banchetti che i romani lodano ancora una buona cena dicendo: "quello era un pasto degno di Lucullo".
Magnanimi ha iniziato a provare le ricette e ha avuto il suo primo successo con il pullum oxizomum, un antipasto di pollo. È fatto con porri e colatura di alici di Cetara, un condimento della Costiera Amalfitana a base di acciughe fermentate che è il sostituto perfetto del garum. Ad alcuni commensali giapponesi è piaciuto particolarmente, e questo lo ha portato a partecipare a documentari in Giappone. "Le mie groupie romane sono venute dopo; erano più difficili da convincere a provare qualcosa di nuovo", ha detto Magnanimi. "E poi il pollo oxizomum è stato elogiato dal New York Times, quindi è ancora uno dei nostri piatti più popolari".
In questi giorni, il menu dell'Hostaria presenta gli standard della Città Eterna (come la pasta all'amatriciana e la carbonara), insieme agli antichi piatti romani che hanno generato l’interesse internazionale per Magnanimi e reso orgoglioso il padre, un tempo scettico.
Ho incontrato Magnanimi per la prima volta nel 2008 quando sono approdata all'Hostaria e, su consiglio di un amico buongustaio, ho ordinato la patina cotidiana, un predecessore delle lasagne, senza pomodoro. La ricetta originale prevedeva la lagana, una focaccia a strati con carne, pesce e formaggi. Quella di Magnanimi era più semplice, ripiena di carne di maiale macinata, finocchi e pecorino.
La Patina Cotidiana, predecessore delle lasagne senza pomodoro, è uno dei piatti d'autore dell'Hostaria Antica Roma (Credit: Paolo Magnanimi)
Per ricreare questo piatto di 2000 anni fa, Magnanimi ha iniziato con una ricetta del libro di cucina romano del primo secolo d.C. De Re Coquinaria, l'unico ricettario sopravvissuto dell'antica Roma, che è attribuito ad Apicio, un ricco buongustaio una volta descritto da Plinio il Vecchio come "il più ghiotto di tutti gli spendaccioni". Poiché le antiche ricette non elencavano quantità o dettagli per la preparazione, ha quindi consultato la nota archeologa italiana Eugenia Salza Prina Ricotti per ricreare i piatti stimandone le quantità con ingredienti fedeli all'epoca."Non potevo metterci dentro il pomodoro", ha detto Magnanimi, "perché i pomodori non arrivarono in Italia fino al 1500, quando Cortes li portò dalle Americhe". La patina cotidiana, che in latino significa "piatto quotidiano", è ormai una firma del ristorante.
Il mio formaggio, lo faccio con mortaio e pestello, esattamente come una ricetta di Virgilio.
Il mio primo assaggio mi ha fatto tornare per provare più sapori dell'antica Roma, compresi i dolci come la tiropatina, una crema pasticcera speziata con pepe, che i romani credevano fosse un afrodisiaco. Magnanimi mi ha raccontato che la sua creazione più recente è la cassata di Oplontis, ispirata a un affresco ritrovato in una villa vicino a Pompei. La ricca torta a base di farina di mandorle, ricotta, canditi e miele fa il tutto esaurito ogni sera."Il mio formaggio, lo faccio con mortaio e pestello, esattamente come una ricetta di Virgilio, del I secolo d.C.", ha detto Magnanimi. Questo è il moretum, una crema al formaggio ispirata alla poesia di Virgilio su un contadino che prepara il suo umile pranzo, macinando insieme coriandolo, semi di sedano, aglio e pecorino. Può essere spalmato sul libum, un pane rotondo che era sacro ai romani.
Magnanimi serve il moretum, una crema di formaggio ispirata a un poema di Virgilio, così come il pane che era sacro ai primi romani (Credit: Paolo Magnanimi).
Avevo visto libum carbonizzato nero in un Museo di Pompei, dove una guida mi ha detto che le sue briciole venivano poste sugli altari come offerta agli dei domestici - un precursore dell'eucaristia cristiana. Magnanimi modella il suo libum in rotoli leggeri e gonfi e li farcisce con la ricotta proveniente dall'allevamento di pecore lungo la strada.Magnanimi ha mancato di interagire con gli ospiti durante il blocco del Covid-19 in Italia. Con tutto il tempo libero, ha fatto molte passeggiate attraverso la circostante Via Appia, dove sentieri alberati e piste ciclabili sono serviti come rifugio all'aperto per gli italiani che hanno sopportato alcune delle misure di blocco più severe d'Europa.
"Ho passato una lunga mattinata con un pastore, certi giorni vedevo tanti romani venire qui a fare jogging perché non potevano andare in palestra, e nei fine settimana c'erano famiglie che facevano picnic vicino agli acquedotti, probabilmente venivano qui per la prima volta. Potrei dire che tutti sentivamo un apprezzamento maggiore per dove viviamo, per Roma".
"Paolo è una parte importante di questo luogo. Lo mantiene vivo", ha detto Simone Quilici, direttore del Parco Archeologico dell'Appia Antica. Quilici continua una missione iniziata agli inizi del XIX secolo quando l'idea di preservare questo territorio iniziò a prendere piede. Fu allora che l'archeologo e architetto Luigi Canina decise di piantare lungo la via Appia gli ormai archetipi pini marittimi.
L'Appia Antica è il secondo parco urbano più grande d'Europa, e ospita siti archeologici, pascoli e riserve naturali (Credit: Stefano Castellani)
Purtroppo, i piani del parco non furono mai realizzati e nel XX secolo, con il traffico incontrollato e le turbolenze degli anni della guerra mondiale, c'era il pericolo che questo prezioso tratto della Via Appia fosse distrutto. L'area è stata vandalizzata e piena di attività criminali. Infine nel 1988, in gran parte grazie a decenni di proteste, l'area è stata ufficialmente designata come parco."Ricordo di essere venuta qui da piccola", mi ha detto Eleonora Fanelli, archeologa e guida turistica romana. "Non potevo credere che questo fosse nella mia città, un luogo uscito da una fiaba dove potevo immaginare un principe a cavallo al galoppo sul sentiero". Ora, Fanelli ama portare qui i visitatori. "Anche se piove, vogliono uscire e camminare sulla strada, calpestare le pietre che hanno i segni delle ruote dei carri, dal 312 a.C.!" Ama raccontare la storia del censore romano, Appius Claudius Caecus, che ha quasi mandato in bancarotta il tesoro romano per far costruire questa strada. La leggenda narra che sebbene fosse diventato cieco, mantenne comunque il controllo di qualità camminando a piedi nudi sulla strada per assicurarsi che le pietre fossero posate senza problemi. La Via Appia alla fine si estendeva per 563 km a sud fino a Brindisi, sulla costa adriatica, e fu la chiave per la creazione dell'Impero Romano.
Magnanimi ha vissuto nel parco per due decenni e ha elogiato la leadership di Quilici. "Da quando ha iniziato nel 2017, ha reso il parco molto migliore per i romani e per i turisti. Sono state aperte nuove cose, come le terme di Capo di Bove del II secolo d.C., dove ci sono bellissimi mosaici e un giardino". C'è anche una nuova App ItinerAppia, dove i visitatori possono scansionare un codice QR e conoscere ogni monumento.
"Mi sento così fortunato a vivere qui e ad accogliere i viaggiatori per vivere Roma, La Grande Bellezza, davvero!", ha detto Magnanimi. "Qui possono tornare indietro di migliaia di anni su queste pietre e sapere quanto erano buone".